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1. 蛋糕烘烤时,初期阶段和中期阶段有何变化?

1、蛋糕烘烤时,初期阶段和中期阶段有何变化?

**烘烤初期的差异**：在没有预热的情况下，烤箱上下加热管可能已经达到高温，但内部空气温度较低，这会导致蛋糕底部的模具温度迅速升高，而蛋糕糊内部由于热对流不充分，不能及时受热。这会使得蛋糕表皮在高温下持续受热，导致比正常预热情况下更多的水分流失。

第一阶段：受热膨胀，蛋糕不断膨胀长高；正常情况下会长高到比模具略高；第二阶段：蛋糕不再长高，开始慢慢回落到比模具最高处略低的位置，然后就保持在这个位置；第三阶段：开始“褐变”上色，这个时候就要密切观察了，到达合适的上色程度（一般为金黄色）就可以出炉了。

蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段。

制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。

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