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1. 影响猪肉品质的因素有哪些？

1、影响猪肉品质的因素有哪些？

影响肉质的因素很多，主要包括遗传、环境、营养等。猪肉品质的降低主要是表现不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是经过一系列变化，使肉变成发白、柔软、湿润。一、遗传因素经过多年的工作，育种工作者基本上完成对生长速度快，瘦肉率高品种猪的选育。在生产实践中，大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏及其杂交后代都出现不同程度的肉质下降、肌肉发白的趋势，对肉品质有影响的两个基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也称作猪应激综合症（PPS）基因。许多研究结果发现肉质的主要差别为PH、颜色和系水性。氟烷敏感阳性基因和阴性基因的这些差别直接与PSE发生率有显著相关性，这可由含不同基因型肌肉代谢方面来解释。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因的3种类型，所以，可以通过选育的法淘汰氟烷基因阳性猪。但是氟烷基因除了会减少肉的嫩度和多汁性，使肉色变浅之外，还能明显增加胴体瘦肉率和提高生长速度，对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰的母本为氟烷基本阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。RN（RendementNaploe）基因来源于一种测试方法，RN测试是一种测试化产出的实验方法，这个基因通过降低肉中蛋白质含量和降低最终的pH值导致肉品质的下降。这种猪肉成熟过程中pH值下降速度正常，但最终pH比正常肌肉要低，肉中尽管色素含量正常，但肉颜色苍白，有水分渗出，这可能是低的pH引起的。在比较了汉普夏猪和RN基因携带猪股份的相似特征之后，法国的研究者推断RN基因可能是由汉普夏亲本遗传给后代的。RN基因对猪肉中糖原含量有显著影响，又由于RN基因是显性基因，因此可用Biotech仪器测定猪肉中糖酵解的潜能，就右确定携带RN基因的猪。二、环境因素影响猪肉的环境因素很多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，运输和屠宰方式是主要的环境因素。运输过程中温度过高、猪只的相互撕咬容易引起PSE肉发生。在运输前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或肾上腺皮肤质激素，以高速激素的失调和补液。Schumn研究指出，于运输前3天给猪八戒喂含天冬氨酸盐镁的全价饲料，不仅可使猪镇静，而且还减少了PSE肉的发生。在运输过程中昼不要使用粗暴的动作和要谨慎驾驶，避免不必要的刺激。到达屠宰场后，即给予丁酰苯类衍化物如Strenil或β阻断剂如Suacron和给予适当的沐浴。淋浴一般在生猪到达屠宰场后立即进行一小时，在屠宰前在直接淋浴15分钟，水湿与舍温之差为3.5℃左右为宜。屠宰时采取适宜的电麻和放血，也可以避免PSE肉的发生。最小的电麻设备300伏、12.5安培，电麻和放血间隔应在15秒内，电麻前，将猪禁食8—12小时。公猪的气味和行为均有抑制撕咬的作用，商品猪混群时每栏放进公猪可大大减少撕咬，湿驯成熟同窝的青年公猪的气味更好。三、营养因素PSE肉的产生是由死后肌肉内糖原酵解速度决定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界应激因子诱发的遗传问题，对于氟烷应激PSE肉，表现在猪体内主要是促使发生过氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮质激素、肾上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘过氧化物酶、过氧化氢酶都参与去除自由基，同时，铜、锰、铁、锌和维生素B2分别是这些酶的辅助因子。维生素C和维生素E不仅是一种非常有效的抗氧化剂，维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E可降低血清中皮质醇含量，这两种营养居分可以提高免疫系统的活力。Coelho提出利用营养成分调节猪的肉质问题，铜、铁、锰、硒和锌的添加水平分别为不低于75，1000，150，0.1，175毫克/公斤，而铁的添加水平则不超过50毫克/公斤，其中20%以有机形式提供，维生素C和维生素B2的添加量都不低于毫克/公斤；维生素E则超过100IU/公斤，应在屠宰前四周喂含有上述这些微量养分的饲料。但是在生产实际中，如果饲料制造商不考虑猪的品种差异而统统在饲料中添加高水平的维生素来预防PSE猪肉的话，那么就是间接给养殖户增加成本，而对于饲养不含应激敏感基因猪的养殖户则是造成了不必要的浪费。所以建议饲养大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏一类品种猪的养殖户可在出栏前3—4周在饲料中添加一定量的维生素B2、E、C，有利于提高出栏猪肉的品质，提高销售价格。猪肉品质降低是一个比较复杂的问题，只有从育种、饲养管理和饲料营养等方面采取综合措施，才能收到良好效果。

很荣幸回答您的问题，我是农村人，我家也养猪，对于猪肉品质问题，根据我家养猪的经验做一些概括:

【1】喂养的食物。吃的谷物，最好是吃农村自己种的粮食，因为自己种的粮食没有被加工过，营养丰富，买的谷物，听有经验的人说是被加工提验过植物油的，营养不全面。不利于猪养分的吸收，全程不能用饲料喂养，用清水喂猪，不能用泔水，还要给猪吃一些猪草，比如植物和杂草。

【2】品种，。这个和猪种还是有很大关系的，猪要选择瘦肉型的猪，一般瘦肉型的猪，猪的架子比较大，整体长，瘦，猪五花肉多，吃起来不肥，不油腻。肥肉型的猪，猪的架子小，整体显得比较圆润，矮小。猪肥，油多，吃起来口感很油腻。

【3】杀猪的技巧。每个地方不一样，最好是不要电晕宰杀。而是用老一辈流传下来用杀猪刀宰杀，这样的话猪血不会残留部分在肉里面，影响肉的口感

影响猪肉品质的最大原因是用什么食物来给猪吃。为什么农村私人养的猪比市场上卖的猪要好吃很多呢？就是因为喂猪的猪料不一样，农民喂猪都是用一些番薯叶番薯藤剩菜剩饭加米糖喂的，实在没有够料喂饱猪了才会加一点饲料。而市场上卖的养殖场的猪全部都是只靠饲料来养，肉是长很快但吃起来不香，炒的瘦肉会出水份粘锅。农民私人养的猪肉就是单炒瘦肉也是出油不粘锅的非常香。还有一个就是品种，土猪比白猪要香，野猪品种又比土猪香。野猪难养要挑环境来养保持野性，土猪养的时间长而且难长肉一般要养大半年以上，白猪就比较好养长肉快时间短。问题重点就是猪肉的品质影响最大的原因是看它吃什么料长大的。

影响猪肉品质的因素很多,如遗传因素(品种、日龄、性别、基因型)、营养因素(能量饲料、蛋白质和氨基酸水平、脂肪成分、维生素及微量元素等)、饲养方式、屠宰因素(宰前应激、屠宰方式、宰后处理)想要猪肉品质高，快用新康发酵料

特色猪肉今年来发展迅速，很多养殖单位瞄准商机开始饲养生态猪，通过各种渠道来改善猪肉的品质，提高卖价。经过众多摸索试验及科学研究，饲料中添加10%的发酵饲料可以有效的改善猪肉品质，保证猪肉质量。

无抗发酵饲料添加可以有效改善育肥猪的肉品质，提高了屠宰后pH值、肉色红度值、肌肉嫩度、肌内脂肪含量，降低了滴水损失。肌内脂肪是肉质的一项重要评定指标，随着肌内脂肪含量的增高，肌束易于分离和咀嚼，肉的嫩度和风味得以改善。发酵饲料能够减少肌肉剪切力，提高肉质嫩度，可能和发酵饲料可以增加肌内脂肪有关。研究表明生物发酵饲料对鲁莱黑猪肥育猪生长及肉质特性的影响明显，添加发酵饲料的猪肉保水能力、瘦肉率、pH显著高于未添加猪肉。发酵饲料能够改善肉品质可能与发酵改变了饲料中的呈味氨基酸和小肽组成密切相关。通过在育肥猪日粮中添加10％袋装发酵饲料，发现可以降低药费开支，尤其是发酵饲料添加试验组育肥猪不使用任何药物，彻底解决了药物残留问题。

应该还是喂养的饲料和生活环境

随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好；另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求——红润的颜色，最少的水份损失，更长的货架寿命。但是，随着良种猪的推广和饲养水平的提高，消费者越来越抱怨肉质粗糙、苍白、食之无味等等，能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。影响肉质的因素很多，主要包括遗传、环境、营养等。猪肉品质的降低主要是表现不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是经过一系列变化，使肉变成发白、柔软、湿润。一、遗传因素经过多年的工作，育种工作者基本上完成对生长速度快，瘦肉率高品种猪的选育。在生产实践中，大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏及其杂交后代都出现不同程度的肉质下降、肌肉发白的趋势，对肉品质有影响的两个基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也称作猪应激综合症（PPS）基因。许多研究结果发现肉质的主要差别为PH、颜色和系水性。氟烷敏感阳性基因和阴性基因的这些差别直接与PSE发生率有显著相关性，这可由含不同基因型肌肉代谢方面来解释。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因的3种类型，所以，可以通过选育的法淘汰氟烷基因阳性猪。但是氟烷基因除了会减少肉的嫩度和多汁性，使肉色变浅之外，还能明显增加胴体瘦肉率和提高生长速度，对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰的母本为氟烷基本阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。RN（RendementNaploe）基因来源于一种测试方法，RN测试是一种测试化产出的实验方法，这个基因通过降低肉中蛋白质含量和降低最终的pH值导致肉品质的下降。这种猪肉成熟过程中pH值下降速度正常，但最终pH比正常肌肉要低，肉中尽管色素含量正常，但肉颜色苍白，有水分渗出，这可能是低的pH引起的。在比较了汉普夏猪和RN基因携带猪股份的相似特征之后，法国的研究者推断RN基因可能是由汉普夏亲本遗传给后代的。RN基因对猪肉中糖原含量有显著影响，又由于RN基因是显性基因，因此可用Biotech仪器测定猪肉中糖酵解的潜能，就右确定携带RN基因的猪。二、环境因素影响猪肉的环境因素很多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，运输和屠宰方式是主要的环境因素。运输过程中温度过高、猪只的相互撕咬容易引起PSE肉发生。在运输前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或肾上腺皮肤质激素，以高速激素的失调和补液。Schumn研究指出，于运输前3天给猪八戒喂含天冬氨酸盐镁的全价饲料，不仅可使猪镇静，而且还减少了PSE肉的发生。在运输过程中昼不要使用粗暴的动作和要谨慎驾驶，避免不必要的刺激。到达屠宰场后，即给予丁酰苯类衍化物如Strenil或β阻断剂如Suacron和给予适当的沐浴。淋浴一般在生猪到达屠宰场后立即进行一小时，在屠宰前在直接淋浴15分钟，水湿与舍温之差为3.5℃左右为宜。屠宰时采取适宜的电麻和放血，也可以避免PSE肉的发生。最小的电麻设备300伏、12.5安培，电麻和放血间隔应在15秒内，电麻前，将猪禁食8—12小时。公猪的气味和行为均有抑制撕咬的作用，商品猪混群时每栏放进公猪可大大减少撕咬，湿驯成熟同窝的青年公猪的气味更好。三、营养因素PSE肉的产生是由死后肌肉内糖原酵解速度决定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界应激因子诱发的遗传问题，对于氟烷应激PSE肉，表现在猪体内主要是促使发生过氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮质激素、肾上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘过氧化物酶、过氧化氢酶都参与去除自由基，同时，铜、锰、铁、锌和维生素B2分别是这些酶的辅助因子。维生素C和维生素E不仅是一种非常有效的抗氧化剂，维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E可降低血清中皮质醇含量，这两种营养居分可以提高免疫系统的活力。Coelho提出利用营养成分调节猪的肉质问题，铜、铁、锰、硒和锌的添加水平分别为不低于75，1000，150，0.1，175毫克/公斤，而铁的添加水平则不超过50毫克/公斤，其中20%以有机形式提供，维生素C和维生素B2的添加量都不低于毫克/公斤；维生素E则超过100IU/公斤，应在屠宰前四周喂含有上述这些微量养分的饲料。但是在生产实际中，如果饲料制造商不考虑猪的品种差异而统统在饲料中添加高水平的维生素来预防PSE猪肉的话，那么就是间接给养殖户增加成本，而对于饲养不含应激敏感基因猪的养殖户则是造成了不必要的浪费。所以建议饲养大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏一类品种猪的养殖户可在出栏前3—4周在饲料中添加一定量的维生素B2、E、C，有利于提高出栏猪肉的品质，提高销售价格。猪肉品质降低是一个比较复杂的问题，只有从育种、饲养管理和饲料营养等方面采取综合措施，才能收到良好效果。

现在很多人在吃猪肉时会有一种疑问，为什么现在的很多猪肉没有小时候好吃了呢？有时候想想，还真是这样。那么，是那些因素导致现在的很多猪肉没有以前好吃了呢？下面我就说说我这一带养猪方式的变化吧！

二 三十年前，我们这里喂猪都是以少量米糠，玉米和大量的野菜 野草以及一些长得不好的农作物混合在一起，放在大锅里煮熟，一日三餐，一年四季都是如此喂养，那时的猪出栏慢。但是肉真的很好吃！现在我们这里很多散养户都把喂的猪分二种，喂来自己吃的，少喂或者不喂那种催长的饲料。但喂出去卖的绝对都喂各种各样的饲料，肉的口感区别很大。也不能说他们怎么样，自己吃 的，本来不是为了赚钱，可以慢慢喂，拿去卖的那种。时间长了，本钱都要亏进去！

小农户都是如此，那些规模大的养猪场的猪都肯定是各种添加饲料喂养出来的，因为他们追求的是效益第一，肉的品质也就无法兼顾！

我觉得影响猪肉品质最主要的还是猪吃的饲料（野外青饲料最佳），其次是养殖方式（放养或圈养）和生活环境了（通风良好的圈会让猪抵抗力得到加强）！

猪肉在我们日常生活中有着不可替代的地位，猪肉的品质主要由具体的五大因素如下：

1、猪的健康与疾病

健康的猪，肉质好；患病的猪 ，肉质差，不好吃。

2、安全和药物残留

药物残留如磺胺类药物不仅使肉品的风味品质显著下降，而且药物残留更会影响肉品的安全。

3、动物福利和饲养环境

肉的品质与动物饲养模式和饲养环境紧密相关。如动物处在应激状态下肉质会显著下降，环境中的粪臭素（3-甲基吲哚）是猪肉异味形成的主要原因。因此，关注动物福利，减少应激，消除猪舍中臭气、氨气可以显著提高猪肉品质。

4、日粮

猪日粮也是影响猪肉品质的重要因素之一。日粮中富含VE会显著提高肉的风味品质，而且粮中过多鱼粉则引起肉品腥味，风味品质下降。

5、猪的品种

猪肉适量的肌间脂肪有利于增加猪肉的口感。猪的品种与肌肉中的肌间脂肪含量有一定程度相关性，我国地方品种猪肌间脂肪含量较高，口感较好。瘦肉型猪肉烹调时，可先将肥肉放入锅中煎出大部分油 ，放入瘦肉再炒，也可以增加肌间脂肪从而提升口感。希望能帮到你。

很荣幸能回答你的问题，我是夷人。

对于你提出的：影响猪肉品质的因素有哪些？我有以下几点回答。

1遗传因素 品种。品种是影响猪肉品质的重要因素。不同的品种，肉质就有很明显的差距。现在市面上主要是杂交猪和本猪，杂交猪是外来的公猪做种公，本地母猪做种母。生产的猪具有瘦肉多，生长速度快，但肉质比较松散 水份重，比地猪差很多。本地猪的肉质紧，吃口好，只是生长速度相对慢一些。

2饲养。经常喂养青饲料的猪，不管是毛色还是肉质都要比喂复合饲料的猪品质好很多。喂复合饲料的猪，猪肉会带一种腥味，而且猪肉水分比较重。经常喂青饲料的猪，猪肉本身没有异味，且猪肉的水份比较少，脂肪相对的来说也比较少

3.养殖环境。散养的猪要比圈养的猪肉更劲道。散养的天天在外面跑，脂肪少，肉劲道。圈养的猪，肉质松垮，脂肪含量高。

嫩度、多汁性、肉色是影响猪肉食用品质的重要因素。还有就是现在的猪大都是饲料喂养所以肉质没那么香吃起来很死板没啥味丶我个人意见还是喂煮熟的菜加饲料一起喂丶这样保证了肉的味道猪又长的快、肉价也可以比纯饲料喂的价钱高、不过煮料喂比较累丶（可以多种红薯和萝卜或别的青饲料要耐煮、也可以烫一下就）

首先非常荣幸回答这个问题。

我们这里有一个很大的服装加工厂，食堂里经常有剩菜剩饭，他们都拿去喂猪。这样的猪肉品质非常差。吃过这样的肉的人都说这样的肉有一股潲水味。

还有现在的养殖场，他们全用那个饲料喂猪，就长得特别特别的快，时间非常短他们就上市了。这样的猪肉烧出来没有那种很香很香的肉香味。记得前一段时间过节的时候，我有个亲戚，他说，虽然现在猪肉很贵，但是过节嘛买点肉吃。他说那个肉啊，一点都没有肉香味。可能是现在的猪肉价格比较好，然后猪没有养到那个月份，就把它卖掉了。所以猪肉还是比较嫩。

我记得我家以前养猪用南瓜呀，山芋还有山芋藤子。还有一些蔬菜呀还有一定量的饲料喂猪。烧出来的肉可香可香了。可惜呀，感染非洲猪瘟都死光了。

嫩度、多汁性、肉色是影响猪肉食用品质的重要因素。这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象。影响因素如下：(1 )肌内脂肪的含量（大理石脂肪）。(2)膻味，特别是幾臭素、吲哚和睾酮的含量。

(3 )猪饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量。(4)熟化效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性。 (5)屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持。

这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义。(6)应激，特别是在运输中和转运场所内的应激。(7)使肉增强风味的潜力。(8)饲养本身的效应，包括大肠内的发酵、猪饲粮中纤维特别是非淀粉多糖的作用。

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